Ozaki Beef เนื้อวากิวระดับ Top ที่สายเนื้อจะต้องกรีดร้อง!

สำหรับคนที่ชอบกินเนื้อคงเคยได้ยินหรือรู้จักเนื้อวากิว 和牛 หรือเนื้อญี่ปุ่น ที่มีชื่อเรียกตามท้องถิ่นเลี้ยง หรือแบรนด์ฟาร์มเช่น เนื้อ Kobe เนื้อ Matsusaka เนื้อ Kagoshima เนื้อ Hida ผ่านหูมากันบ้างเนอะ เนื้อพวกนี้จัดเป็นเนื้อคุณภาพสูงจากญี่ปุ่นมีไขมันแทรกในเนื้อเป็นลายหินอ่อน เรียกได้ว่ายิ่งลายสวยยิ่งแพง ราคาเบาๆ ที่ขายใน supermarket ก็หลักพันปลาย ๆ ต่อกิโลกรัมขึ้นไปนู่นล่ะ เมื่อมันแพงและฮิตเดี๋ยวนี้ก็เลยมีการปลอมเนื้อด้วยการฉีดไขมันเข้าไปสร้างลายหินอ่อนด้วยล่ะ ไขมันในเนื้อปลอมพวกนี้ค่อนข้างอันตรายจะเลือกกินเลือกซื้อจงศึกษาให้ดีนะจ๊ะ

เกริ่นแล้วก็จะมาเล่า..... เมื่อวีคก่อน พี่ที่สนิทกันมาชวนไปกินเนื้อและดูการสาธิต “การแล่เนื้อวากิว” แบบใกล้ชิดและพิเศษสุดๆ มหกรรมกินเนื้อครั้งนี้ไม่ธรรมดา เพราะจะได้พบกับเจ้าของฟาร์มวากิวระดับ Top Rank กับมือแล่อันดับ 1 ตัวแทนรัฐบาลญี่ปุ่นที่ได้รับเลือกให้ไปสาธิตวิธีการแล่เนื้อแบบฉบับ Samurai Butcherในประเทศต่างๆ งานนี้จัดว่าเป็น Private Workshop & Party เพราะมีแค่แก๊ง #KRBB ของพี่ๆ เค้า และเรากับเพื่อน อีก 2 คนเท่านั้น ตามกำหนดการคือ 3 วัน 2 คืน (แต่สุดท้ายก็อยู่ได้แค่ 2 วัน 1 คืนเสียดายมาก) ได้รับคำชวนแบบนี้สายเนื้ออย่างเรามีรึจะพลาด แม้ว่าจะต้องไปถึง Ribs Mannn เขาใหญ่นู่น เราก็ไม่หวั่น

เนื้อวากิวที่เราได้เรียนได้กินคราวนี้ใช้เนื้อ A4 จาก Ozaki Beef ซึ่งเป็นแบรนด์เนื้อวัวญี่ปุ่นที่มีคุณภาพสูงและแพงมาก จาก Ozaki Farm ที่หายากมากเพราะทั้งฟาร์มมีวัวที่เลี้ยงแบบดูแลพิเศษแค่ 1,280 ตัว และจะขายแค่วันละตัวเท่านั้น แม้แต่คนญี่ปุ่นเองก็ไม่ได้หากินได้ง่ายๆ แต่พี่ๆ แก๊งนี้ไม่ธรรมดา ว่าแล้วพี่ก็หาทางสอยวัวตัวละล้านกว่ามาจนได้ ครั้นจะแล่เองเบๆ ก็ไม่ใช่ล่ะ จะกินให้สุดต้องรู้ให้จริง เราจึงต้องจริงจังกันเบอร์นี้ **(อ่านรายละเอียดการแยกเกรดเนื้อวัวได้ที่ >> www.j-campus.com)

เริ่มต้นเราก็มาทำความรู้จักที่มาที่ไปกว่าจะมาเป็นวัวแพงจาก Mr.Muneharu Ozaki ที่บินตรงมาจากญี่ปุ่น มาเล่าให้เราฟังเกี่ยวกับการดูแลวัวยังไง วัวกินอะไร อะไรที่มีผลต่อเนื้อวัวบ้าง บลาๆ ก็เลยได้รู้ว่าที่เคยได้ยินมาว่า ฟาร์มพวกนี้เลี้ยงวัวด้วยเบียร์ นวดด้วยสาเก เปิดเพลง Jazz ให้ฟังนั่น ไม่ใช่นะจ๊ะ เป็นแค่ story เล่าให้พอเป็น gimmick เท่านั้นเอง Mr.Ozaki บอกว่า มีแต่เจ้าของวัวแหละที่กินเบียร์แล้วก็ฟังเพลง Jazz! ส่วนวัวของ Ozaki Farm นี่กินอาหารที่เค้าคิดค้นวิจัยมา 20 ปี ที่แตกต่างจากที่อื่น(ที่เล่าได้)ก็คงจะเป็นกากเบียร์ผสมกับสาหร่ายคอมบุ ธัญพืช 12 ชนิด ชาโคลจากเปลือกข้าวสาร และน้ำสะอาดจากแหล่งน้ำธรรมชาติที่มีแร่ธาตุเหมาะสม เค้าบอกว่า เนื้อวัวแต่ละแห่งรสชาติจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลักคือ "น้ำ" ส่วนผสมของอาหารที่เค้าว่ามานี่มีผลต่อการย่อยของวัวและเป็นตัวแปรต่อจุดหลอมเหลวไขมัน จะทำให้เนื้อที่ได้มีสัดส่วนของไขมันพอดีไม่มีไขมันส่วนเกิน กว่าเค้าจะลงหลักปักฟาร์มนี้ได้ก็ย้ายที่มา 3 รอบอ่ะจ้า...ที่เล่ามาทั้งหมดให้เราร้องว้าวกันขนาดนี้ สนนราคาของเนื้อ Ozaki จึงเริ่มต้นอยู่ที่ประมาณ 15,000 บาท/กก. T_T

ต่อมาเราก็ได้พบกับมือมีดแห่งชาติ Samurai Butcher การแล่ของเค้าจะเน้นการรักษาคุณสมบัติของเนื้อไว้ให้ได้มากที่สุด มีการคำนวณรสชาติเนื้อแต่ละส่วนว่าควรจะเหลือไขมันเท่าไหร่ การตัดแต่ละฉับต้องจบเลยไม่ให้มีเลือดออกเพื่อให้ได้รสชาติเนื้อที่ยังคงความชุ่มฉ่ำเพอร์เฟคที่สุด เจ้าของสโลแกน “ไม่ทำร้ายเนื้อ ไม่ทำร้ายมีด” Mr.Noriaki Numamoto เป็นทายาทรุ่นที่ 3 ของตระกูลที่สืบทอดการแล่เนื้อต่อๆ กันมา เค้าสนใจฝึกฝนการแล่มาตั้งแต่อายุ 15 ฝึก ฝึก ฝึก ตั้งแต่ตี 5 ถึง 4 ทุ่มทุกวันเป็นเวลากว่า 15 ปี จนได้คิดค้นพัฒนาวิธีแล่เป็นของตัวเองที่ได้รับการยอมรับในระดับโลกเรียกว่า Numamoto Cut ด้วยปรัชญา “แล่เนื้อยังไงให้คุ้มค่าเพื่อ 1 ชีวิตที่อุตส่าห์ตายเพื่อให้เรากิน” ไม่ธรรมดาจีจี!

จริงๆ แล้วเราเรียนกันจริงจังมากนะคะ ยืนกันหน้าเขียงตั้งแต่ 9 โมงเช้าถึง 6 โมงเย็น แต่รายละเอียดมันเยอะมาก แล้วรูปเนื้อสดเยอะๆ ก็อาจจะดูโหดร้ายและหลอนไปหน่อยสำหรับสาวๆ (ถ่ายมาอย่างเยอะ มีคลิปด้วย อยากแปะให้ดูแต่ก็ข้ามๆ ไปบ้างละกันนะ)

Mr.Numamoto สาธิตให้เราดูว่าเนื้อแต่ละส่วนเริ่มแยกชำแหละจากตรงไหน เลาะพังผืดยังไง เลาะไขมันยังไง ซึ่งไขมันกับพังผืดจะต้องเลาะออกให้ได้มากที่สุดเพื่อที่จะได้เข้าถึงรสเนื้อได้ดีที่สุด....ส่วนที่แยกแล้วแต่ละส่วนเอาไปใช้งานต่อ ทำอาหารต่อได้เกือบทั้งหมด เหลือทิ้งให้น้อยที่สุด อย่างพังผืดก็เอาไปเคี่ยวทำซ้อสเดมิกลาส ทำสตูว์ ตุ๋น ไขมันก็เอาไว้ทำอาหารได้

แผนผังมาตรฐานส่วนต่างๆ ของวัว ปกติจะแยกกันอยู่ 16-20 กว่าส่วน แต่วิธีแบ่งส่วนแบบของเค้าจะละเอียดถึง 30 กว่าส่วน บางส่วนที่เค้าคิดขึ้นมาเองก็จะไม่มีชื่อสากล มีแต่ชื่อญี่ปุ่น

จุดหลอมเหลวของไขมันจะมีผลต่อการละลายซึ่งต้องเลือกกันตั้งแต่สายพันธุ์วัว วัวทั้วไปจะเริ่มที่ 50-60c แต่เนื้อวากิวเกรดดีๆ จะมีจุดหลอมเหลวต่ำมาก อย่างเนื้อจาก Ozaki จะอยู่ที่ 28c ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกาย แค่วางในมือก็ละลายแล้วอ่า (เค้าบอกว่า)การทำให้ไขมันละลายได้หมดทำให้ไม่มีปัญหาเรื่องการเกาะตัวในหลอดเลือด ไม่มีไขมันส่วนเกินตกค้าง ผู้หญิงสายเนื้อถ้าจะเลือกกินก็ลองสังเกตดูจ้า

นอกจากที่ดูการแล่เนื้อระดับเทพแล้ว แก๊งพี่ ๆ เค้ายังพาไปดูกรุสมบัติของเค้าเองอีกต่างหาก นั่นก็คือเนื้อบ่ม หรือ Dry Aged Beef บอกได้คำเดียวว่าหอม ละมุนมาก สำหรับคนที่คุ้นเคยกับขั้นตอนการเอาเนื้อไป Dry Aged หรือกระบวนการบ่มเนื้อให้นุ่มขึ้นก่อนนำมาปรุงนั้น เนื้อวากิวคุณภาพดีแทบจะไม่สามารถทำได้เลยเพราะมันนุ่มและชุ่มมากจนสามารถกินสดๆ ได้ ถ้าเอาไปบ่มเนื้อมันก็จะเละไม่อร่อย เรียกได้ว่าถ้าจะกินเนื้อวากิวเนื้อยิ่งสดยิ่งดีนะจ๊ะ

ส่วนที่แพงที่สุดของวัวคือ Tenderloin จะแยกเป็น 3 ส่วน ส่วนกลางเรียกว่า Chateaubriand จะเป็นส่วนทำร้ายกระเป๋าตังค์ที่สุด วัว 1 ตัวน้ำหนัก 5-700 kg. จะแยกเนื้อส่วนนี้ออกมาได้แค่ประมาณ 4 kg. สามารถหั่นเนื้อสเต๊กได้เพียง 8 ชิ้นเท่านั้น ซึ่ง Chateaubriand ของ Ozaki Beef ชิ้นนี้ที่เห็นราคาขายที่ New York จะอยู่ที่ 1,000$ หรือ “ชิ้นละ” ประมาณ 35,000 บาท!!! แล้วก็ไม่ใช่มีเงินจะกินได้เลย คนที่จะกินก็ต้องจองกันข้ามเดือนนะจ๊ะ (แน่นอนว่า workshop นี้เราไม่ได้กิน เค้าหั่นให้ดูเฉยๆ เกินเอื้อม ฮืออออ)

ไหนๆ ก็เล่าส่วนสาระเยอะแล้ว คนที่อ่านลงมาได้ถึงตรงนี้ก็น่าจะรอชมว่าแล้วพวกเรากินอะไรกันบ้างใช่มั้ยล่าาาา ว่าแล้วก็มาละเลียดเนื้อผ่านจอไปให้แดดิ้น พร้อมๆ กันค่ะ!

สาวสายเนื้อผู้ใดอยากจะลองบ้างอดใจรออีกไม่นาน กินกันเรียนกันจริงจังขนาดนี้พี่ๆ เค้าเลยมีโครงการจะเปิดร้านเนื้อที่รับรองว่าไม่เหมือนใครและไม่มีใครเหมือนในไม่ช้านี้ จะที่ไหน อย่างไรลองติดตาม #KRBB #boutiquebutcher แล้วเราจะกลับมาอัพเดทให้ฟังจ้าาา